Unter den Intoleranzen mischt auch das Histamin kräftig mit. Histamin entsteht aus der Aminosäure Histidin unter Einwirkung von Mikroorganismen, z. B. auch bei der Reifung von Käse oder in der Wurst und Sauerkrautherstellung, wo Mikroorganismen eingesetzt werden. Je länger eine Käse reift, umso höher steigt der Histamingehalt. Aber auch im Thunfisch liegt ein hoher Histamingehalt vor, frische Lebensmittel hingegen, sind histaminarm, lediglich Tomaten, Spinat, Melanzani und Avocado können den Histaminintoleranten empfindlich reagieren lassen.
Kommt es nach dem Essen histaminreicher Nahrungsmittel zu Kopfschmerzen, verstopfter oder rinnender Nase, Hitzegefühl, Magen und Darmbeschwerden (weicher Stuhl, Durchfälle, Bauchschmerzen), Herzrhythmusstörungen, niedrigem Blutdruck, ständiger Müdigkeit, Rötung der Haut (Flushing), Urticaria, Juckreiz und Quaddelbildung (Haut) so kann eine Histaminunverträglichkeit vorliegen.
Im Körper kann Histamin mit Hilfe von Enzymen, zum einen mithilfe der Diaminoxidase (DAO), die speziell in den Darmzellen enthalten ist, abgebaut werden. Es handelt sich bei DAO um ein recht empfindliches Enzym, das z. B. von Alkohol und verschiedenen Medikamenten gehemmt wird. In den Gefäßendothelzellen, in den Leberzellen und in den Zellen der Magenschleimhaut wirkt außerdem die Histamin abbauende „Histamin N-Methyltransferase“. Dank der DAO und Histamin N-Methyltransferase kommt es normalerweise zu keinen Beschwerden nach Genuss histaminreicher Nahrungsmittel.
Folgende Lebensmittel machen häufig Beschwerden:
lange gereifter Käse (Hartkäse wie Emmentaler, Parmesan, Camembert, Bergkäse)
Rohmilchkäse
alkoholische Getränke (insbesondere Rot- und Dessertwein, Sekt, Bier)
Schokolade
Wurstwaren (insbesondere Rohwürste wie Salami oder Mettwurst bzw. Rohschinken)
Fisch (insbesondere mit dunklem Fleisch bzw. Konserven)
Nüsse (insbesondere Walnüsse und Marzipan)
Tomaten
Erdbeeren
Zitrusfrüchte (insbesondere Orangen, Grapefruit)
Sauerkraut
Spinat
Bei einer Histaminunverträglichkeit sind die DAO-Hemmer auch zu beachten, die das Abbausystem blockieren oder zusätzlich Histamin freisetzen (Histaminlibratoren).
Zu den Nahrungsmitteln, die die Histaminfreisetzung im Körper veranlassen, sind z.B. Erdbeeren, Kiwi oder Zitrusfrüchte.
Beachtenswert ist auch die Lagerung und die Zubereitung von Lebensmitteln, da Histamin hitze- und kältebeständig ist!
Da der Geschmacksverstärker Glutamat mithilfe desselben Enzyms wie Histamin abgebaut wird, können histaminempfindliche Personen auch auf Glutamat überreagieren.
Derzeit gelten in etwa 200.000 Österreicher als Histamin-intolerant. Bei Genuss von histaminhältigen Lebensmitteln kommt es zu allergie-ähnlichen Beschwerden.