FODMAP-armes Brot?


Viele Reizdarmpatienten kennen schon das Akronym FODMAPS, denn um die Symptome zu lindern kommt man kaum an einer FODMAPS-Diätphase vorbei. Es geht bei FODMAPS um fermentierbare Di-, Oligo-, Monosarcharide und Zuckeralkohole sogenannte Polyole, also es stecken ganz bestimmte Kohlenhydrate dahinter, die sich vergären lassen. Welche Beschwerden das beim Reizdarmpatienten macht, kann sich ein Mensch ohne Darmprobleme kaum ausmalen.
Das FODMAP-Konzept beruht darauf, die kurzkettigen Kohlenhydrate auf ein tole-rierbares Minimum zu reduzieren und die Toleranzgrenze findet man heraus. Es werden in einer ersten Phase die FODMAP´s strikt reduziert, um eine Symptom-verbesserung herbeizuführen, dann werden die einzelenen FODMAP´s ausgetestet um die Toleranzgrenzen auszuloten.
Neben der FODMAP-Diät probieren viele auch die glutenfreie Ernährung.

Kurzzeitig führt das auch oft zur Verbesserungen, die nicht von langer Dauer sind, viele Studien deuten daraufhin, dass ein Glutenverzicht keinen zusätzlichen Nutzen bringt, aber inzwischen lassen einige Studien aufhorchen, dass nicht der Weizen sondern die Gehzeit ein Thema für Reizdarmpatienten sein könnte. Die meisten angebotenen Brote haben zum Gehen nur eine Stunde Zeit, nach stundenlanger Teigführung hätte das Brot aber nur mehr wenig oder gar keine FODMAP´s; Selbst Weizenbrot (ein sehr fodmapreiches Brot!) weist nach vier Stunden Gehzeit 1/10 des ursprünglichen FODMAP-Gehaltes.
Fazit aus derzeitiger Sicht: Die Teigführung hat für Reizdarmpatienten mehr Relevanz als die Brotsorte. Teige die lange Zeit zum gehen hatten sind also besser verträglich.
Ziegler JU et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 2016; 25:257-266

Möchten Sie Ihr Brot selber backen?
Beginnen Sie mit einem einfachen Dinkelbrot aus 600 Gramm Dinkelmehl, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm frische Germ.

Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden «gedehnt und gefaltet». Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll.

Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Wenn man die Schüssel mit einem mit Maismehl bemehlten Leinentuch auslegt, bleibt auch der Teig nicht kleben. Der geformte Laib sollte dann in einem Gefäß (z. B. in einem Simperl) ruhen, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Nun schon den Backofen bei Unter- und Oberhitze auf 220 Grad drehen und einen Gußeisentopf schon miteinstellen. Danach kann das Brot in den heißen Gußeisentopf, der nun noch mit Polenta (grober Maisgrieß) bestreut wird Brot hineingleiten lassen und zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel und 15 Minuten offen gebacken!

Bauchweh? FODMAP-Diät!

Bauchschmerzen
…zählen schon im Kindesalter zu den häufigsten Unwohlsymptomen. Gott sei Dank gibt es die FODMAP-Diät!
FODMAP-DiätWas ist FODMAP? FODMAP ist ein Akronym, zusammengesetzt aus dem Englischen „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von speziellen Kohlenhydraten und mehrwertigen Alkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und vom Dünndarm nur schlecht aufgenommen werden.

F wie fermentierbar: Fermentierbare Kohlenhydrate werden von Darmbakterien fermentiert und nicht durch Enzyme zersetzt. Das ist in der Regel nicht problematisch, denn dies hilft unseren Darmbakterien. In einigen Fällen kann es jedoch zu viel des Guten sein und durch die entstehenden Gase kommt es zu Blähungen und Reizungen sowie mangelnde Verdauung.
O wie Oligosaccharide: Dies sind kurzkettige Kohlenhydrate wie Fruktane (darunter Inulin, u.a. in Pastinaken oder Topinambur) und Galactane (u.a. in Kartoffeln, Knoblauch).
D wie Disaccharide: Zweifachzucker wie Lactose (Milchzucker).
M wie Monosaccharide: Einzelne Zuckermoleküle, in diesem Fall besonders Fructose.
A wie ? Der Vokal hilft einfach nur, den Namen auszusprechen.
P wie Polyole: Polyalkohole sind mehrwertige Alkohole, darunter auch die als Zuckeralkohole bekannten Isomalt, Sorbit, Xylit und Erythrit. Diese werden oft mit Durchfall in Verbindung gebracht.

Warum können FODMAPs Bauchweh machen? Im Normalfall findet die Kohlenhydratverdauung im Dünndarm statt. FODMAPs werden nur schlecht aufgenommen und können so in den Dickdarm gelangen, wo sich die Darmbakterien darüber hermachen. Sie fermentieren die Kohlenhydrate. Dabei entstehen Gase. Also Blähungen. Zudem kommt es durch die Zucker zu einem osmotischen Effekt, was zu verstärkter Flüssigkeitsansammlung und in der Folge zu Durchfall führen kann. Fermentation und Osmose sind eine häufige Ursache für Symptome von Darm- und Verdauungsproblemen wie Reizdarmsyndrom (RDS bzw. IBS) oder Dünndarmfehlbesiedlung (SIBO).
FODMAPs sind nicht die Ursache dieser Krankheiten; sie verschlimmern jedoch deren Symptome. Umgekehrt kann eine Dünndarmfehlbesiedlung zur Entwicklung eines Reizdarmsyndroms führen, welches dann eine FODMAP-Intoleranz verursacht.

Die Lösung: Mit der FODMAP-Diät jene FODMAP-Bauchwehverursacher finden. Nach einer 2 wöchigen FODMAP-armen Ernährung kommt die individuelle Testphase.

Für wen ist die FODMAP-Diät zu empfehlen?
• Verdauungsprobleme
• Reizdarm
• Dünndarmfehlbesiedlung
Jeder mit unerklärlichen Verdauungsproblemen profitiert davon. Blähungen und Durchfall wie sie von FODMAPs verursacht werden können, sind allein schon unangenehm. Die daraus resultierenden Reizungen sind ein weiterer Grund, eine FODMAP-arme Diät auszuprobieren. Jeder mit psychologischen Problemen, Stress und Depressionen Darm und Gehirn sind eng miteinander verbunden. Stress ist bekannt als Ursache für Reizdarmsyndrom und umgekehrt können Probleme im Darmbereich sich auch auf die Psyche niederschlagen.

Eine FODMAP-arme Diät kann häufig unerklärliche Darmprobleme lindern, bei denen beispielsweise Zöliakie oder Colitis Ulcerosa ausgeschlossen wurden. Jeder mit Reizdarmsyndrom (RDS) FODMAPs verschlimmern die Symptome des Reizdarmsyndroms. Eine FODMAP-arme Ernährung hat sich in Studien als erheblich effektiver in der RDS-Behandlung gezeigt als die herkömmliche Ernährungsempfehlung bei dieser Krankheit. Jeder mit Dünndarmfehlbesiedlung Im Dünndarm wohnen normalerweise relativ wenige Bakterien. Bei einer Dünndarmfehlbesiedlung (SIBO, small intestine bacteria overgrowth) enthält der Dünndarm viel zu viele Bakterien und diese stören die Verdauung und Nährstoffabsorption. SIBO-Patienten leiden oft unter Lactasemangel (dem nötigen Enzym zur Lactoseverdauung) und auch Sorbitol- und Fructosemalabsorption. Und Überraschung: alle drei sind FODMAPs.

Die FODMAP-Diät ist ganz klar und übersichtlich zusammengestellt – Sie erhalten nach einem ausführlichen Anamnesegespräch ihren persönlichen FODMAP-Diätbausatz.