Besondere Kipferl

FODMAP-arm, histaminarm – bekömmlich. nicht nur für Ostern!

Der Kipflerlteig wird lange geführt. Das Mehlkochstück und die Butter machen die Krume schön fluffig und länger haltbar. Da ich ein Kipflerl immer mit Marmelade oder Honig oder Lemoncurd genieße, sind die Kipferl nicht süß;
Vorteig: 100 g Dinkelmehl, 100 g Wasser, 0,1 g frische Germ
Mehlkochstück: 15 g Dinkelmehl, 75 g Hafermilch
Hauptteig: Vorteig + Mehlkochstück + 280 g Dinkelmehl, 80 g Hafermilch, 2 g Germ, 1 EL brauner Zucker, 1 Teelöffel Salz, 60 g Butter, 1 Ei zum Bestreichen und etwas Zucker zum bestreuen;
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. 60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Kipferl (Halbmonde) aufrollen.
Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen mit Kristall- oder Hagelzucker berieseln und bei ca. 24°C 90 Minuten nochmals gehen lassen.
Bei 230°C 10 Minuten, dann bei 200 Grad 10 Minuten ohne Dampf backen.
Zeitmanagement:
Kipferl für den Sonntagmorgen:
Freitag abends: Vorteig bereiten und ruhen lassen 20 Stunden;
Samstag nachmittags: Mehlkochstück zubereiten und in den Kühlschrank geben;
Samstag abends: Teig zubereiten mit allen Zutaten, 60 Minuten ruhen lassen bei 24 Grad, dann ab in den Kühlschrank über Nacht;
Sonntag morgens – 3 Stunden vor geplanten Verzehr: aus dem Kühlschrank 2 Stunden akklimatisieren lassen; Teigstücke 15 Minuten gehen lassen, dann Kipferl formen und 90 Minuten gehen lassen – backen 20 Minuten

Tipp: Man kann die Kipferl auch am Backtrennpapier einfrieren und erst bei Verlangen dannach – fertigstellen, es lohnt also gleich die doppelte Menge zu machen und portionsweise einzufieren;

FODMAP-armes Brot?


Viele Reizdarmpatienten kennen schon das Akronym FODMAPS, denn um die Symptome zu lindern kommt man kaum an einer FODMAPS-Diätphase vorbei. Es geht bei FODMAPS um fermentierbare Di-, Oligo-, Monosarcharide und Zuckeralkohole sogenannte Polyole, also es stecken ganz bestimmte Kohlenhydrate dahinter, die sich vergären lassen. Welche Beschwerden das beim Reizdarmpatienten macht, kann sich ein Mensch ohne Darmprobleme kaum ausmalen.
Das FODMAP-Konzept beruht darauf, die kurzkettigen Kohlenhydrate auf ein tole-rierbares Minimum zu reduzieren und die Toleranzgrenze findet man heraus. Es werden in einer ersten Phase die FODMAP´s strikt reduziert, um eine Symptom-verbesserung herbeizuführen, dann werden die einzelenen FODMAP´s ausgetestet um die Toleranzgrenzen auszuloten.
Neben der FODMAP-Diät probieren viele auch die glutenfreie Ernährung.

Kurzzeitig führt das auch oft zur Verbesserungen, die nicht von langer Dauer sind, viele Studien deuten daraufhin, dass ein Glutenverzicht keinen zusätzlichen Nutzen bringt, aber inzwischen lassen einige Studien aufhorchen, dass nicht der Weizen sondern die Gehzeit ein Thema für Reizdarmpatienten sein könnte. Die meisten angebotenen Brote haben zum Gehen nur eine Stunde Zeit, nach stundenlanger Teigführung hätte das Brot aber nur mehr wenig oder gar keine FODMAP´s; Selbst Weizenbrot (ein sehr fodmapreiches Brot!) weist nach vier Stunden Gehzeit 1/10 des ursprünglichen FODMAP-Gehaltes.
Fazit aus derzeitiger Sicht: Die Teigführung hat für Reizdarmpatienten mehr Relevanz als die Brotsorte. Teige die lange Zeit zum gehen hatten sind also besser verträglich.
Ziegler JU et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 2016; 25:257-266

Möchten Sie Ihr Brot selber backen?
Beginnen Sie mit einem einfachen Dinkelbrot aus 600 Gramm Dinkelmehl, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm frische Germ.

Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden «gedehnt und gefaltet». Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll.

Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Wenn man die Schüssel mit einem mit Maismehl bemehlten Leinentuch auslegt, bleibt auch der Teig nicht kleben. Der geformte Laib sollte dann in einem Gefäß (z. B. in einem Simperl) ruhen, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Nun schon den Backofen bei Unter- und Oberhitze auf 220 Grad drehen und einen Gußeisentopf schon miteinstellen. Danach kann das Brot in den heißen Gußeisentopf, der nun noch mit Polenta (grober Maisgrieß) bestreut wird Brot hineingleiten lassen und zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel und 15 Minuten offen gebacken!

Snacken kinderleicht gemacht

In der kalten Jahreszeit sind viele mehr zu Hause und auch meine Söhne fragen dann manchmal, ob wir etwas zum Snacken zuhause haben. Einer meiner Lieblingssnacks sind Zucchinichips:

Zucchini Chips
• 2 mittelgroße Zucchini
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Paprikapulver

Zucchinichips aus dem Backrohr

Zucchini waschen und die Enden entfernen. Zucchini in feine Scheiben schneiden/hobeln – funktioniert auch mit der Brotschneidemaschine; Die Scheiben in eine Schüssel geben und mit dem Öl, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer versehen und mit den Händen gut vermischen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Gitter mit Backpapier auslegen. Die Scheiben darauf verteilen. Darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen. Schiebe sie bei Umluft für 7-10 Minuten in den Ofen. Wende sie am besten nach den ersten 3 Minuten ein Mal.
Überzeugen Sie sich selbst: energiearmer Snack, wenn man Lust hat zu knabbern oder die Kinder nicht mit Junk-Food abspeisen möchte, das bringen 100 g Zucchinichips für den Körper:
Kalorien: 191 kcal. 6,3 g Kohlenhydrate
Eiweiß: 4,8 g
Fett: 14,9 g
Wenn gar keine Zeit ist, kann man sich auf Vorrat auch diesen gesunden Snacks von GoKids legen:
Linsen-Reis-Snack oder Erbsen-Reis-Snack:
Dieser Snack ist nicht nur eiweiß- sondern auch noch ballaststoffreich, genau die richtige Portionsgröße.
Gesund snacken kann so einfach sein!

Essen ist sinnlich

In Amerika feiert man heute Thanksgiving – Grund genug auch hier für ein genussvolles Fest um mit Essen das Leben zu feiern.


Wir sind, was wir essen – sagt viel über uns aus: Wichtige Momente feiern wir mit Essen.
Den Geburtstag mit einer Torte, den Hochzeitstag mit einem Dinner, Weihnachten mit besonderen Gerichten und eine chill out Party mit Freunden mit kleinen Snacks.
Die kalte Jahreszeit lädt zu Bratapfel oder Maronis ein. Manchmal verkommt aber Essen zur Nebensache. Schnell ein Snack neben dem Computer oder on the way zu einem Termin. Machen Sie in den nächsten Tagen Essen zur Hauptsache. Vielleicht laden Sie sogar ein paar Freunde zum Putenessen ein oder zu einer gemütlichen Runde mit Folienkartoffeln und Dipps. Planen Sie eine genussvolle Mahlzeit und versuchen Sie vor dem besonderen Genuss und am nächsten Tag wieder wenig und bewusst „gesund“ zu essen – so wird die Genussmahlzeit zur besonderen Feier!

Porridge to go

Endlich ist er da, der Porridge to go für Kinder. Über ein Jahr lang durfte ich mittüfteln an gesunden Kindersnacks. Über Fertigprodukte meckern kann man bald mal, aber ein Produkt zu kreieren, dass alle Nährstoffe enthält, die der Organismus braucht, schmeckt, kostenmäßig erschwinglich ist und bio ist, das war eine kleine Herausforderung.

Ich bin schon gespannt, wie der Porridge ankommt! Erhältlich bei dm;

Kein Lebkuchen ohne Isoglukose!

Am 1. Oktober 2017 endete in der EU die Quotenregelung für Isoglukose. Zur Süßung von Lebensmittel kommen ganz unterschiedliche Zucker zum Einsatz. Viele können mit dem Begriff Isoglukose noch nichts anfangen, aber vielleicht sagt Ihnen der Begriffe: Fruktose-Glukose-Sirup etwas?
In der USA ist der Fruktosesirup mengenmäßig bereits das bedeutenste Süßungsmittel und wird als high fructose corn syrup kurz HFCS vermarktet. Seit dem Jahr 1968 war der Zuckermarkt in Europa geregelt und der Fruktosesirup auf maximal 5 % des Zuckermarktes beschränkt. Diese Regleung gilt seit Oktober 2017 nicht mehr. Die Regelung galt zum Schutz der Zuckerrübenbauern, da die Konkurrenz durch aus Maisabfällen gewonnener Isoglukose die Existenz der Zuckerrübenbauern bedroht. Glukosesirup wird in vielen Lebensmitteln eingesetzt.
Dieser aus Maisabfällen herzustellende Fruktosesirup, ist nicht nur billig herzustellen, er süßt auch noch fast um das 10fache. Argumente sind oft, dass man so weniger Zucker einsetzen muss und wird auch noch als durch niedrigeren Zuckergehalt als gesund angepriesen, eigentlich toll, wenn man den Recyclinggedanken auch noch miteinbringt. Aber das Gegenteil ist leider der Fall!
Isoglukose ist die europäische Bezeichnung für den amerikanischen Fruktose–Maissirup (HFCS).
Isoglukose wird also aus Maisabfällen (statt aus Zuckerrüben) hergestellt und sie besitzt einen deutlich höheren Anteil an Fruktose und diese ist durchaus kritisch zu betrachten.
• Fruktose unterscheidet sich in ihrem Stoffwechsel von anderen Zuckern. Fruktose besitzt – anders als andere Zucker – eine besondere Relevanz für die Entstehung von Fettleber, metabolischen Syndrom, es wirkt auf die Damrflora und fördert Adipositas, also Übergewicht.

• Die WHO zeigte sich schon 2015 in einer Stellungnahme äußerst besorgt über die in Europa drohende Adipositas-Krise, die nur noch abgewendet werden könne, wenn möglichst schnell gegengesteuert werde. Sie können selbst gegensteuern.
Achten Sie auf Isoglukose, nicht nur beim Lebkuchen!

Laute Bauchgeräusche

Darmgeräusche (Borborygmus) sind ein Ausdruck der Peristaltik von Magen und Darm.
Nicht regelmäßiges Essen und Stress verursachen im Darm Geräusche hoher Frequenz! Vor Allem Stress könnte der Grund für das laute Gurgeln sein, denn Menschen, die sehr stressempfindlich sind, essen meistens schneller und verschlucken mehr Luft mit den Essensbissen, das verursacht dann die peinlichen Geräusche!

Ein Ernährungstagebuch könnte helfen Milchzucker, Ballaststoffe und andere belastbare Stoffe wie Bohnen oder Kohl führen ebenso zu den heftigen und lauten Bewegungen im Darm.
Es könnte sich auch um eine Lebensmittelunverträglichkeit handeln. Sprechen Sie mit einem Gastroenterologen darüber, so können Sie gezielt auch an einen Diätologen zugewiesen werden.
Die Nahrungsmittelintoleranz ist sehr individuell und ein Ernährungstagebuch ist dabei immer hilfreich. In diesem Ernährungsbuch sollte alles notiert werden, was man im Laufe des Tages gegessen und getrunken hat. Anhand dieser Aufzeichnungen ist es für Diätologen einfach zu prüfen, welche Lebensmittel zunächst vermieden und dann die Toleranzgrenzen verbessert werden sollen.
Warmer Tee entspannt die Verdauungsmuskulatur
Welche Mittel gegen die Geräusche helfen können, muss in jedem Fall individuell entschieden werden. Wichtig ist es, sich Zeit beim Essen zu nehmen und die Speisen ausreichend zu kauen.
Keine kohlensäurehaltigen Getränke zu rohem Obst und Gemüse oder zu Zitrusfrüchten, da sie gemeinsam ein hohes Gärungspotenzial entwickeln.
Zum Essen sollte man deshalb am besten warmen Tee trinken, weil seine Wärme die Verdauungsmuskulatur entspannt.

Vorbeugend können Sie einfach auf eine gesunde Ernährung (80:20) in Maßen achten mit ausreichend Ballaststoffen.
Zur Prophylaxe von Magen-Darm-Infekten ist gute Hygiene entscheidend: Nahrungsmittel waschen bzw. Kühlkette einhalten, nichts möglicherweise Verdorbenes essen, Hände waschen vor dem Hantieren mit Lebensmitteln oder zusätzlich auch desinfizieren bei Kontakt mit an Durchfall Erkrankten.

Gegen die Darmgeräusche:

#Fencheltee beruhigt, entspannt den Magen und wirkt gegen Blähungen.
#Kümmel- und Pfefferminzöl (äußerlich: einmassieren oder als Kapsel vor Mahlzeit)
#Sanfte Massagen im Uhrzeigersinn entspannen den Bauch und helfen so, das Magengurgeln zu mildern.
#Das Auflegen einer Wärmflasche hat oftmals den gleichen Effekt.
#Regelmäßige Bewegung bekämpft Verdauungsschwäche und Verstopfung und damit zwei der häufigsten Ursachen für Darmgeräusche.
#Leinsamenshake: Leinsamen (am besten in Bioqualität) und Sesam (Verhältnis 6:1) in einer Kaffeemühle fein mahlen. Am besten jedes Mal frisch und nicht zu viel auf Vorrat, weil das die Wirkungsweise beeinträchtigt.
100 ml Joghurt (alternativ: Kokosjoghurt) + 100 ml Wasser + 1 Esslöffel Leinsamen-Sesammischung mixen und auf nüchternen Magen trinken.

Wie abnehmen?

Manche schwören auf Kohlenhydrate zu verzichten, andere wiederum propagieren Low-Fat – beide Methoden scheinen zu funktionieren, warum, das versucht man derzeit bei einer Studie herauszufinden.

Bis dato sind in meiner Diätpraxis weder Fett noch die Kohlenhydrate verpönt, ich setze auf die optimale Versorgung des Individuums. Damit das optimierte Programm nicht zu kompliziert wird, lehre ich die abnehmwilligen Klienten in drei Kategorien zu bewerten. Das ist das Rüstzeug, aber die eigentliche Arbeit bzw. Reparatur steht ganz im Zeichen vom Hunger- und Sättigungsmechanismus, damit der Abnehmerfolg auch von Dauer ist. Übrigens das Programm gibt es altersentsprechend für Kinder, Jugendliche und Erwachsene.

Diätologe oder Ernährungsberater oder Therapeut – was passt für mich?

Manchmal ist es ziemlich verwirrend. Patienten kommen mit Empfehlungen vom Ernährungstherapeuten, Ernährungscoach oder einem Ernährungstrainer und so mancher fragt mich dann: „Worin besteht der Unterschied zwischen Diaetologin und anderen Ernährungsberufen?“
DiaetologInnen sind im Gegensatz zu vielen am Markt tätigen Ernährungsberufen, ein gesetzlich anerkannter Gesundheitsberuf mit einer gesetzlich anerkannten Berufsberechtigung. Sie merken schon, das „gesetzlich“ ist hier das besondere Adjektiv, denn aus Gründen der Patientensicherheit wurde das so (vom Gesetzgeber) definiert.Bei Vorliegen einer ärztlichen Diagnose dürfen nur DiaetologInnen die verordnete ernährungstherapeutische Behandlung mit dem Patienten durchführen.

Der Unterschied besteht auch in der Ausbildung – DiaetologInnen haben eine 6-semestrige Ausbildung auf einer Fachhochschule. Sämtliche andere Ernährungsberufe sind meist Kurse bzw. Seminare mitunter mit einer sehr kurzen Dauer, ohne gesetzliche Anerkennung und meist auch ohne Qualitätssicherung. Die Bezeichnungen wie Ernährungscoaches, Ernährungstrainer, Ernährungsmanager, aber auch sogar Ernährungstherapeuten sind gesetzlich nicht geschützt und haben auch keine definierten Qualitätsstandards.

Das Bachelorstudium Ernährungswissenschaften hingegen ist eine naturwissenschaftlich basierte akademische Berufsvorbildung – daraus resultiert aber keine Berufsberechtigung für Diaetologie, d. h. diese beiden Berufe unterscheiden sich im Betätigungsfeld, denn sie sind befähigt allgemeine Ernährungsprojekte und Beratung von gesunden Personen durchzuführen.

Außerdem haben diese die Möglichkeit, die Berufsberechtigung und die Berufsbezeichnung DiätologIn durch ein Ergänzungsstudium auf der Fachhochschule zu erwerben.


Mit Diagnose und Überweisung kann sogleich eine Erstberatung vereinbart werden. Die Überweisung kann mittels Schein, per Mail oder Anruf vom Arzt erfolgen. Alles klar?

Histaminunverträglichkeit – von wegen Modeerscheinung!

Ein Gastroenterologe, wie z. B. Dr. Scharf wird auch andere Erkrankungen ausschließen, die ähnliche Beschwerden hervorrufen können, wie z.B. die Laktoseintoleranz, die Fruktosemalabsorption, die Zöliakie, das Reizdarmsyndrom oder auch verschiedene Nahrungsmittelallergien.

Eine relativ rasche Symptombesserung wird mit einer histaminfreien bzw. histaminarmen Diät erzielt, die zirka 4 Wochen dauert. Der Histamingehalt im Blut wird durch die Diät deutlich sinken, das zeigt dann auch ein Test an.

Abgesehen von der Vermeidung histaminreicher Lebensmittel können Antihistaminika-Tabletten gegen die Beschwerden helfen. Antihistaminika blockieren eine Zeit lang die Histaminwirkung, indem spezielle Wirkstoffe das Histamin austricksen, außerdem kann der Histamminabbau unterstützt werden mit speziellen Nahrungsergänzungsmitteln, die das Darmenzym DAO ergänzen.

Zunächst Histaminkarenz
Bei der Histaminintoleranz gilt es, histaminhältige Lebensmittel, Histaminlibratoren und ähnliche Substanzen, die Beschwerden verursachen, fürs Erste einige Zeit konsequent zu meiden. Dafür ist es wichtig, die vierwöchige Diät ohne Histamin strikt einzuhalten. Auch wenn das in dieser Zeit sehr schwierig ist, der Aufwand lohnt sich! Dem Körper wird damit auch eine Erholungsphase gegönnt! Ich unterstütze Histaminintolerante gerne auch in der Karenzphase schon. Danach ist es wichtig einen individuellen Ernährungsplan zu erstellen, um Mangelernährung zu vermeiden. Das ist mein Job!