FODMAP-armes Brot?


Viele Reizdarmpatienten kennen schon das Akronym FODMAPS, denn um die Symptome zu lindern kommt man kaum an einer FODMAPS-Diätphase vorbei. Es geht bei FODMAPS um fermentierbare Di-, Oligo-, Monosarcharide und Zuckeralkohole sogenannte Polyole, also es stecken ganz bestimmte Kohlenhydrate dahinter, die sich vergären lassen. Welche Beschwerden das beim Reizdarmpatienten macht, kann sich ein Mensch ohne Darmprobleme kaum ausmalen.
Das FODMAP-Konzept beruht darauf, die kurzkettigen Kohlenhydrate auf ein tole-rierbares Minimum zu reduzieren und die Toleranzgrenze findet man heraus. Es werden in einer ersten Phase die FODMAP´s strikt reduziert, um eine Symptom-verbesserung herbeizuführen, dann werden die einzelenen FODMAP´s ausgetestet um die Toleranzgrenzen auszuloten.
Neben der FODMAP-Diät probieren viele auch die glutenfreie Ernährung.

Kurzzeitig führt das auch oft zur Verbesserungen, die nicht von langer Dauer sind, viele Studien deuten daraufhin, dass ein Glutenverzicht keinen zusätzlichen Nutzen bringt, aber inzwischen lassen einige Studien aufhorchen, dass nicht der Weizen sondern die Gehzeit ein Thema für Reizdarmpatienten sein könnte. Die meisten angebotenen Brote haben zum Gehen nur eine Stunde Zeit, nach stundenlanger Teigführung hätte das Brot aber nur mehr wenig oder gar keine FODMAP´s; Selbst Weizenbrot (ein sehr fodmapreiches Brot!) weist nach vier Stunden Gehzeit 1/10 des ursprünglichen FODMAP-Gehaltes.
Fazit aus derzeitiger Sicht: Die Teigführung hat für Reizdarmpatienten mehr Relevanz als die Brotsorte. Teige die lange Zeit zum gehen hatten sind also besser verträglich.
Ziegler JU et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 2016; 25:257-266

Möchten Sie Ihr Brot selber backen?
Beginnen Sie mit einem einfachen Dinkelbrot aus 600 Gramm Dinkelmehl, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm frische Germ.

Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden «gedehnt und gefaltet». Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll.

Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Wenn man die Schüssel mit einem mit Maismehl bemehlten Leinentuch auslegt, bleibt auch der Teig nicht kleben. Der geformte Laib sollte dann in einem Gefäß (z. B. in einem Simperl) ruhen, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Nun schon den Backofen bei Unter- und Oberhitze auf 220 Grad drehen und einen Gußeisentopf schon miteinstellen. Danach kann das Brot in den heißen Gußeisentopf, der nun noch mit Polenta (grober Maisgrieß) bestreut wird Brot hineingleiten lassen und zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel und 15 Minuten offen gebacken!

Veröffentlicht von

diätpraxisMB

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