Besondere Kipferl

FODMAP-arm, histaminarm – bekömmlich. nicht nur für Ostern!

Der Kipflerlteig wird lange geführt. Das Mehlkochstück und die Butter machen die Krume schön fluffig und länger haltbar. Da ich ein Kipflerl immer mit Marmelade oder Honig oder Lemoncurd genieße, sind die Kipferl nicht süß;
Vorteig: 100 g Dinkelmehl, 100 g Wasser, 0,1 g frische Germ
Mehlkochstück: 15 g Dinkelmehl, 75 g Hafermilch
Hauptteig: Vorteig + Mehlkochstück + 280 g Dinkelmehl, 80 g Hafermilch, 2 g Germ, 1 EL brauner Zucker, 1 Teelöffel Salz, 60 g Butter, 1 Ei zum Bestreichen und etwas Zucker zum bestreuen;
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. 60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Kipferl (Halbmonde) aufrollen.
Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen mit Kristall- oder Hagelzucker berieseln und bei ca. 24°C 90 Minuten nochmals gehen lassen.
Bei 230°C 10 Minuten, dann bei 200 Grad 10 Minuten ohne Dampf backen.
Zeitmanagement:
Kipferl für den Sonntagmorgen:
Freitag abends: Vorteig bereiten und ruhen lassen 20 Stunden;
Samstag nachmittags: Mehlkochstück zubereiten und in den Kühlschrank geben;
Samstag abends: Teig zubereiten mit allen Zutaten, 60 Minuten ruhen lassen bei 24 Grad, dann ab in den Kühlschrank über Nacht;
Sonntag morgens – 3 Stunden vor geplanten Verzehr: aus dem Kühlschrank 2 Stunden akklimatisieren lassen; Teigstücke 15 Minuten gehen lassen, dann Kipferl formen und 90 Minuten gehen lassen – backen 20 Minuten

Tipp: Man kann die Kipferl auch am Backtrennpapier einfrieren und erst bei Verlangen dannach – fertigstellen, es lohnt also gleich die doppelte Menge zu machen und portionsweise einzufieren;

Histaminunverträglichkeit neu aufgerollt!

Ziel einer jeden Therapie im Bereich der Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist es, nicht nur die Symptomatik, sondern auch die Einschränkungen auf die Lebensqualität rasch wieder zu verbessern. Es zeigt sich aber immer mehr, dass Pauschaldiätenaus dem Internet oder aus populärwissenschaftlichen Histamin-Ratgebern wenig geeignet, um dieses Therapieziel tatsächlich zu erreichen, auch dann nicht, wenn eine anfängliche Besserung der Symptomatik auftritt.

Denn diese Art von Diäten dienen oft nur als Diagnostikdiät und jede Umstellung der Ernährung bringt Veränderungen mit sich. Die Histamingehalte schwanken auch in den Nahrungsmitteln extrem und die Unverträglichkeit liegt meist nicht nur am Nahrungsmittel, sondern auch an
# Mahlzeitenabständen,
# Verdauung,
# körperliche Aktivität,
# Beisein von Alkohol als sog. Trigger oder
# Stress u. v. m.;

Wichtigste Maßnahme ist eine gemüsebetonte, stärke- und zuckerreduzierte Ernährung für einige Wochen. Hauptaugenmerk liegt dann in der Toleranzsteigerung und einer Berücksichtigung von vielen hormonellen Details, sowie der Darmgesundheit.
Die neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse fließen in das Nahrungsmittelintoleranz-Angebot in der Diätpraxis und ist ab nun erhältlich!

Allergien im Erwachsenenalter

Im Diätologen-Seminar erhielten wir einen guten Überblick über die wesentlichen Allergien in Kindes- und Erwachsenenalter. Welche Tests Sinn machen und wie die molekurlare Allergiediagnostik genützt werden kann.
Bei der Diagnostik und Therapie von Inhalationsallergien, Nahrungsmittelallergien und Insektengiftallergien arbeitet man weiterhin mit Allergenextrakten. Frau Dr. Bangert erklärte uns anhand der Birkenpollen, dass Birkenpollen verschiedene Allergene enthalten, die einerseits für die Birke unterschiedliche biologische Funktionen erfüllen und andererseits unterschiedliche klinische Auswirkungen für den Patienten haben. Das Hauptallergen aus der Birke, trägt die Allergenbezeichnung Bet v 1, und es ist in erster Linie verantwortlich für die Heuschnupfen-Symptomatik eines Birkenpollenallergikers. Zudem kann das Bet v 1 beim Patienten auch zu einer assoziierten Nahrungsmittelallergie führen, da homologe Proteine in verschiedenen Nahrungsmitteln enthalten sind (z.B. im Apfel). Das bedeutet, Bet v 1 ist beim Birkenpollenallergiker das relevante Allergen, das mit einer spezifischen Immuntherapie therapiert werden sollte.
Neben dem Bet v 1 gibt es aber auch noch die kreuzreaktiven Nebenallergene: Bet v 2 (Prolin) und Bet v 4 (Polcalcin), die in einer Vielzahl von unterschiedlichen pflanzlichen Allergenquellen vorkommen. Aber wichtig ist, dass diese Nebenallergene symptomatisch nicht relevant sind.
Mit der molekularen Allergiediagnostik gelingt es also zwischen der klinisch relevanten Primärsensibilisierung und einer Kreuzreaktion zu unterscheiden.
Zum Beispiel das Bet v 1 der Birke hat viele sehr ähnlich strukturierte Nahrungsmittel-Allergene, d. h. der Birkenpollenallergiker reagiert und auch klinisch Symptome verursacht. Typischerweise können Birkenpollenallergiker deshalb auf Bet v 1-homologe Allergene in Nahrungsmitteln wie Äpfel, Birnen, Kirschen oder Pfirsichen eine Kreuzallergie entwickeln.
Bei Nahrungsmittelallergien ist die molekulare Allergiediagnostik großartig, um zu erkennen ob ein Anaphylaxierisiko für den Patienten besteht.
Wenn ein Patient berichtet, dass er allergisch auf Birkenpollen ist, aber wenn er zu Erdnüssen greift, verspürt er ein Kribbeln im Mund. Nun gilt es zu unterscheiden, ob hier eine Kreuzreaktion vorliegt oder echte Nahrungsmittelallergie auf Erdnüsse mit eine Anaphylaxie-Gefahr.
Die molekulare Allergiediagnostik wird hier genutzt um dieses Risiko richtig einzuschätzen, man würde mit Testung auf die Speicherproteine der Erdnuss (z.B. Ara h 2) herausfinden, ob dieses Lebensmittel zu meiden ist und ob ein Allergie-Notfallskit notwendig ist.
Es gibt, wie gesagt, unterschiedliche Methoden zur Diagnose von Allergien. Die günstigste Variante ist der Prick-Test, der von den Krankenkassen problemlos übernommen wird. Ebenfalls übernommen werden, innerhalb eines definierten Rahmens, die Kosten für die klassischen serologischen Tests, d.h. die IgE-Bluttests. Und zwar sowohl die Extraktdiagnostik als auch die molekulare Allergiediagnostik auf 10 einzelne Allergenkomponenten.
Möchte ein Patient schnell Klarheit, kann die Microchip-Diagnostik mit einem sogenannten Multiplex-Test wie dem ImmunoCAP®ISAC oder ALEX kostenpflichtig (Kosten für die molekulare Allergiediagnostik mit dem ImmunoCAP ISAC derzeit circa 350,- € und für ALEX derzeit 138,- €;)
gewählt werden. ISAC & ALEX Test sind Multiplex ELISA-Tests zur Bestimmung von IgE-Antikörpern im Rahmen einer Allergiediagnostik. Es werden dabei Gesamt-IgE, Einzelextrakte sowie auch verschiedene rekombinante Allergene von ausgewählten inhalativen und nutritiven Allergenquellen (insgesamt dzt. 282 Einzeltests) getestet, die Kosten übernehmen die Kassen derzeit nicht.

Allerdings ist die Deutung der Testergebnisse besser in spezialisierte Hände zu legen, also besser in Allergiezentren;
Die Diätologin Martina Fischl (AKH – Allergologie) ergänzte die verschiedenen Allergien mit diätetischen Fachwissen und ließ auch kleine Feinheiten nicht unerwähnt, dass in so manchen grünen Pesto aus Kostengründen auch manchmal Cashewnüsse zu finden sind, auch hier sei gesagt, auch wenn Produkte schon lange bekannt sind und oft gut verträglich waren, so ist man als Allergiker immer gezwungen das Kleingedruckte stets zu lesen.
Schwierig empfinde ich, dass in der Lebensmittelbezeichnung „Spuren“ nicht genau definiert ist, was und wie viel Spuren sein können. Aber vielleicht kommt da noch in Zukunft mehr Klarheit.
Die Fallbeispiele machten das Seminar sehr anschaulich und auch kurzweilig – auch wenn ich noch erwähnen kann, dass die vielen neuen Begriffe wie Bet v1, Ana o1 oder Cor a 14 mir auch noch im Kopf herumschwirrten!

FODMAP-armes Brot?


Viele Reizdarmpatienten kennen schon das Akronym FODMAPS, denn um die Symptome zu lindern kommt man kaum an einer FODMAPS-Diätphase vorbei. Es geht bei FODMAPS um fermentierbare Di-, Oligo-, Monosarcharide und Zuckeralkohole sogenannte Polyole, also es stecken ganz bestimmte Kohlenhydrate dahinter, die sich vergären lassen. Welche Beschwerden das beim Reizdarmpatienten macht, kann sich ein Mensch ohne Darmprobleme kaum ausmalen.
Das FODMAP-Konzept beruht darauf, die kurzkettigen Kohlenhydrate auf ein tole-rierbares Minimum zu reduzieren und die Toleranzgrenze findet man heraus. Es werden in einer ersten Phase die FODMAP´s strikt reduziert, um eine Symptom-verbesserung herbeizuführen, dann werden die einzelenen FODMAP´s ausgetestet um die Toleranzgrenzen auszuloten.
Neben der FODMAP-Diät probieren viele auch die glutenfreie Ernährung.

Kurzzeitig führt das auch oft zur Verbesserungen, die nicht von langer Dauer sind, viele Studien deuten daraufhin, dass ein Glutenverzicht keinen zusätzlichen Nutzen bringt, aber inzwischen lassen einige Studien aufhorchen, dass nicht der Weizen sondern die Gehzeit ein Thema für Reizdarmpatienten sein könnte. Die meisten angebotenen Brote haben zum Gehen nur eine Stunde Zeit, nach stundenlanger Teigführung hätte das Brot aber nur mehr wenig oder gar keine FODMAP´s; Selbst Weizenbrot (ein sehr fodmapreiches Brot!) weist nach vier Stunden Gehzeit 1/10 des ursprünglichen FODMAP-Gehaltes.
Fazit aus derzeitiger Sicht: Die Teigführung hat für Reizdarmpatienten mehr Relevanz als die Brotsorte. Teige die lange Zeit zum gehen hatten sind also besser verträglich.
Ziegler JU et al. Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 2016; 25:257-266

Möchten Sie Ihr Brot selber backen?
Beginnen Sie mit einem einfachen Dinkelbrot aus 600 Gramm Dinkelmehl, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm frische Germ.

Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden «gedehnt und gefaltet». Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll.

Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Wenn man die Schüssel mit einem mit Maismehl bemehlten Leinentuch auslegt, bleibt auch der Teig nicht kleben. Der geformte Laib sollte dann in einem Gefäß (z. B. in einem Simperl) ruhen, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Nun schon den Backofen bei Unter- und Oberhitze auf 220 Grad drehen und einen Gußeisentopf schon miteinstellen. Danach kann das Brot in den heißen Gußeisentopf, der nun noch mit Polenta (grober Maisgrieß) bestreut wird Brot hineingleiten lassen und zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel und 15 Minuten offen gebacken!

Snacken kinderleicht gemacht

In der kalten Jahreszeit sind viele mehr zu Hause und auch meine Söhne fragen dann manchmal, ob wir etwas zum Snacken zuhause haben. Einer meiner Lieblingssnacks sind Zucchinichips:

Zucchini Chips
• 2 mittelgroße Zucchini
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Paprikapulver

Zucchinichips aus dem Backrohr

Zucchini waschen und die Enden entfernen. Zucchini in feine Scheiben schneiden/hobeln – funktioniert auch mit der Brotschneidemaschine; Die Scheiben in eine Schüssel geben und mit dem Öl, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer versehen und mit den Händen gut vermischen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Gitter mit Backpapier auslegen. Die Scheiben darauf verteilen. Darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen. Schiebe sie bei Umluft für 7-10 Minuten in den Ofen. Wende sie am besten nach den ersten 3 Minuten ein Mal.
Überzeugen Sie sich selbst: energiearmer Snack, wenn man Lust hat zu knabbern oder die Kinder nicht mit Junk-Food abspeisen möchte, das bringen 100 g Zucchinichips für den Körper:
Kalorien: 191 kcal. 6,3 g Kohlenhydrate
Eiweiß: 4,8 g
Fett: 14,9 g
Wenn gar keine Zeit ist, kann man sich auf Vorrat auch diesen gesunden Snacks von GoKids legen:
Linsen-Reis-Snack oder Erbsen-Reis-Snack:
Dieser Snack ist nicht nur eiweiß- sondern auch noch ballaststoffreich, genau die richtige Portionsgröße.
Gesund snacken kann so einfach sein!

Essen ist sinnlich

In Amerika feiert man heute Thanksgiving – Grund genug auch hier für ein genussvolles Fest um mit Essen das Leben zu feiern.


Wir sind, was wir essen – sagt viel über uns aus: Wichtige Momente feiern wir mit Essen.
Den Geburtstag mit einer Torte, den Hochzeitstag mit einem Dinner, Weihnachten mit besonderen Gerichten und eine chill out Party mit Freunden mit kleinen Snacks.
Die kalte Jahreszeit lädt zu Bratapfel oder Maronis ein. Manchmal verkommt aber Essen zur Nebensache. Schnell ein Snack neben dem Computer oder on the way zu einem Termin. Machen Sie in den nächsten Tagen Essen zur Hauptsache. Vielleicht laden Sie sogar ein paar Freunde zum Putenessen ein oder zu einer gemütlichen Runde mit Folienkartoffeln und Dipps. Planen Sie eine genussvolle Mahlzeit und versuchen Sie vor dem besonderen Genuss und am nächsten Tag wieder wenig und bewusst „gesund“ zu essen – so wird die Genussmahlzeit zur besonderen Feier!

Porridge to go

Endlich ist er da, der Porridge to go für Kinder. Über ein Jahr lang durfte ich mittüfteln an gesunden Kindersnacks. Über Fertigprodukte meckern kann man bald mal, aber ein Produkt zu kreieren, dass alle Nährstoffe enthält, die der Organismus braucht, schmeckt, kostenmäßig erschwinglich ist und bio ist, das war eine kleine Herausforderung.

Ich bin schon gespannt, wie der Porridge ankommt! Erhältlich bei dm;

Kein Lebkuchen ohne Isoglukose!

Am 1. Oktober 2017 endete in der EU die Quotenregelung für Isoglukose. Zur Süßung von Lebensmittel kommen ganz unterschiedliche Zucker zum Einsatz. Viele können mit dem Begriff Isoglukose noch nichts anfangen, aber vielleicht sagt Ihnen der Begriffe: Fruktose-Glukose-Sirup etwas?
In der USA ist der Fruktosesirup mengenmäßig bereits das bedeutenste Süßungsmittel und wird als high fructose corn syrup kurz HFCS vermarktet. Seit dem Jahr 1968 war der Zuckermarkt in Europa geregelt und der Fruktosesirup auf maximal 5 % des Zuckermarktes beschränkt. Diese Regleung gilt seit Oktober 2017 nicht mehr. Die Regelung galt zum Schutz der Zuckerrübenbauern, da die Konkurrenz durch aus Maisabfällen gewonnener Isoglukose die Existenz der Zuckerrübenbauern bedroht. Glukosesirup wird in vielen Lebensmitteln eingesetzt.
Dieser aus Maisabfällen herzustellende Fruktosesirup, ist nicht nur billig herzustellen, er süßt auch noch fast um das 10fache. Argumente sind oft, dass man so weniger Zucker einsetzen muss und wird auch noch als durch niedrigeren Zuckergehalt als gesund angepriesen, eigentlich toll, wenn man den Recyclinggedanken auch noch miteinbringt. Aber das Gegenteil ist leider der Fall!
Isoglukose ist die europäische Bezeichnung für den amerikanischen Fruktose–Maissirup (HFCS).
Isoglukose wird also aus Maisabfällen (statt aus Zuckerrüben) hergestellt und sie besitzt einen deutlich höheren Anteil an Fruktose und diese ist durchaus kritisch zu betrachten.
• Fruktose unterscheidet sich in ihrem Stoffwechsel von anderen Zuckern. Fruktose besitzt – anders als andere Zucker – eine besondere Relevanz für die Entstehung von Fettleber, metabolischen Syndrom, es wirkt auf die Damrflora und fördert Adipositas, also Übergewicht.

• Die WHO zeigte sich schon 2015 in einer Stellungnahme äußerst besorgt über die in Europa drohende Adipositas-Krise, die nur noch abgewendet werden könne, wenn möglichst schnell gegengesteuert werde. Sie können selbst gegensteuern.
Achten Sie auf Isoglukose, nicht nur beim Lebkuchen!